Steak, Schinken und Co

New Trends Cuts – neue Genusswelten

Bei vielen Menschen ist aufgrund der zahlreichen Fleischskandale ein neues Bewusstsein erwachsen, was den Fleischkonsum angeht. Hier geht es nicht nur darum, weniger Fleisch zu essen, sondern vor allem hochwertiges Fleisch zu verzehren. Hochwertig bedeutet dabei gleichzeitig, dass das Fleisch aus nachhaltiger Zucht stammt und – wenn selbst zugeschnitten oder nach Anweisung an den Metzger – in so große Stücke geschnitten werden kann wie gewünscht. Dass man sich hier nach den Verpackungsvorgaben des Handels richtet, kann so umgegangen werden. Das Problem, dass teils für einige Familienmitglieder viel zu große Stücke in der Packung sind, ist hier nicht gegeben. Zudem können auch andere Fleisch-Cuts wie die vier Klassiker Roastbeef, Hüfte, Filet und Entrecôte beim Steak zugeschnitten werden. Neue Steak-Highlights vom Schwein nennen sich indes Pluma, Presa und Secreto. Diese Fleisch-Cuts gehören in Portugal und auch in Spanien zu jedem BBQ dazu. Für die Gourmets hierzulande, die diese Fleisch-Cuts vielleicht schon aus dem Urlaub kennen, sind diese Cuts dann ein Stück Urlaub und für andere, die sie noch nicht kennen eine ganz neue Geschmackswelt. Solche Fleisch-Cuts, die nicht überall zu bekommen sind, gibt es natürlich auch vom Rind. Vom Rind sind die bekanntesten Cuts die Back Ripps, die Rinderrippchen und Brisket, Churrascos sowie Chuck Flap Edge Roast und Picanha Steaks. Gemeinsam haben diese Fleisch-Cuts eine fantastische Marmorierung und sehr gute Grill-Eigenschaften und einen absoluten Hochgenuss. Und auch wenn der Begriff Picanha zum Beispiel neu sein sollte – hier handelt es sich um ein altbekanntes Gericht. Denn in Mitteleuropa ist dieses Stück vom Rind als Tafelspitz bekannt, der aus dem Schmortopf kommt. Neu ist, dass dieses Fleisch nicht hauchdünn geschnitten wird, sondern als dickes Picanha-Steak mit Fettdeckel als Grillspezialität am Spieß über lodernder Glut gedreht wird. Der schützende Fettdeckel entfaltet dabei seinen vollen Geschmack im ganzen Steak. Und ein Fleisch-Cut-Trend aus den USA sind Tri Tipp, Flat Iron und Hangi.

Kuhkauf anteilig

Alle diese Fleisch-Cuts lassen sich realisieren und auch die Selbstherstellung bzw. Fleischzubereitung von Schinken, wenn ein Landwirt gefunden wird, der anbietet, dass man eine ganze oder eine halbe oder auch nur eine Viertelkuh kaufen kann. Gemeint ist damit nicht das Vieh und dessen Versorgung auf der Weide – bzw. im weitesten Sinne schon. Vor allem geht es beim Kuhkauf anteilig darum, dass das Fleisch einer zu schlachtenden Kuh gekauft wird, und zwar komplett, und zwar unzerlegt. Für den Landwirt bedeutet dies, dass er selbst keinen eigenen Metzger auf den Hof holen muss bzw. dies meist macht, da der Landwirt über die nötigen Kontakte verfügt zu den in der Regel regional ansässigen Metzgern, aber die Kosten für das Zerlegen der Kuh dann derjenige trägt, der die Kuh bzw. deren Fleisch gekauft hat. In den Händen von diesem Käufer liegt dann auch die Angabe darüber, wie schwer bzw. groß die einzelnen Stücke der Cuts sein sollen. Auf den ersten Blick erscheint der Kauf einer halben Kuh oder einem Viertel der Kuh recht viel. Werden die leckeren Fleisch-Cuts jedoch herausgeschnitten, fällt immer noch sehr viel Abfall an – vor allem Muskelfleisch.

Schinken selbst machen und räuchern

Wer sich zutraut, Schinken selbst zuzubereiten, der muss zum einen die Zeit und auch den Platz dazu haben. Hinzu kommt das nötige Werkzeug. Empfohlen wird, dass Stücke zwischen 500 und 750 Gramm selbst verarbeitet werden. Das Trocknen und Pökeln ist bei diesen kleineren Stücken sehr einfach. Benötigt werden dazu

• Nitritpökelsalz
• Rohrzucker
• Dextrose
• Schwarzer Pfeffer
• Koriander
• Knoblauchpulver
• Piment
• und einen Räucherofen. Schinken kann zudem auch luftgetrocknet werden. Doch auch dafür sollten die nötigen Einrichtungen vorhanden sein. Des Weiteren benötigt werden
• Räucherschnecke
• Räuchermehl

Das Stück Fleisch, das zum Schinken werden soll, sollte von allen Sehnen, von den Fasern und den Silberhäuten befreit werden. Große Taschen sollten ebenfalls keine vorhanden sein, möglichst keine Taschen. Grundsätzlich sollte das Fleisch somit sauber und ohne Einkerbungen sein. Ideal für die Fleischzubereitung von Schinken und auch zum Räuchern ist ein Kellergewölbe. Ein Gartenhaus reicht allerdings auch aus für die Verarbeitung von Schinken zu Hause. Die Pökelzeit im Kühlschrank dauert ca. 10 bis 12 Tage. Wenden sollte man den Schinken einmal am Tag. Die 10 bis 12 Tage errechnen sich anhand der Fleischdicke. So werden 1.5 Tage zum Pökeln benötigt und je nach Gewicht x dem Faktor 1,5 = was 10.5 bis 11 Tage bzw. 12 Tage ergibt. Die sogenannte Durchbrennzeit berechnet sich dann anhand der Pökeldauer. Ein Beispiel: 7 Tage Pökeln und damit einer alten Art der Fleischzubereitung geteilt durch 2 = 3.5. Wer den Schinken länger pökelt, der muss die Zeit entsprechend anpassen. Wer einen Räucherschrank nutzt, der sollte diesen auf 15 bis 20 Grad einstellen. Danach wird der Schinken noch einige Wochen im kühlen Keller gelagert. Im Idealfall handelt es sich hier um ein altes Kellergewölbe.

Schinken schneiden und Hackfleisch im Fleischwolf

Wenn der Schinken gereift ist, wird auch ein Fleischschneider nötig und eine gute Kühlung. Ideal auch ein Kellergewölbe. Der Fleischwolf wird eher benötigt, wenn aus dem Fleisch frisch vom Metzger vom Hof des Landwirts Hackfleisch hergestellt wird. Das Hackfleisch kann frisch hergestellt werden – also direkt nach der Schlachtung und danach eingefroren werden.

Schinken pökeln und Hackfleisch einfrieren – eine gute Art der Vorratshaltung

Die Vorratshaltung hat in Corona-Zeiten eine neue Bedeutung erlangt. Denn Nachrichten – vor allem zu Beginn der Corona-Pandemie in Bezug auf Mangeln an Produkten – hat ein Umdenken bei vielen Menschen bewirkt, wie auch die diversen Fleischskandale der letzten Jahre und Jahrzehnte.